Oggi la rubrica “Mani e Volti della Strada del Vino” ci conduce a Torreglia, ad incontrare la Trattoria La Tavolozza.

Succede che ad essere amici si diventi colleghi e anche soci in affari. Succede, ed è successo a due amici che si sono conosciuti parecchi anni fa a Piove di Sacco, le loro famiglie erano in buoni rapporti da anni, le loro storie si incrociano e si dividono senza mai perdersi di vista.

Così Paolo e Fabio iniziano le loro carriere lavorative, ciascuno seguendo la propria passione, continuando a tenersi in contatto.
Nel 1992 Fabio fonda la Trattoria La Tavolozza, con la moglie Fabiana che sostiene il lavoro del marito in cucina. Solo a fine anni ’90 l’assetto societario prende forma, e l’amicizia fra Fabio e Paolo si trasforma, Paolo entra a far parte del ristorante.
La storia prende forma nel primo locale, ai piedi del “Mondonego” a Torreglia, naturalmente nei Colli Euganei. Il lavoro di Fabio prosegue in cucina, Fabiana esce in sala con Paolo. Il lavoro di squadra è instancabile, per raccogliere buoni frutti è necessario seminare bene, i ragazzi lo sanno, e l’impegno è costante, cercando di emergere con personalità e carattere in un mercato che si fa agguerrito e a volte “scontato”, quando negli anni ’90 il pranzo sui Colli Euganei era sinonimo di grigliate e paste al sugo.

I risultati non si fanno aspettare, il gruppo si sposta in un nuovo locale, mantendosi a Torreglia e prendendo il posto del noto “Beldomando delle Boschette”.
Le soddisfazioni arrivano al pari degli impegni, delle sfide e delle tante ore dedicate al locale. Sono gli anni tra il 2004 e il 2006.
Il loro lavoro si concentra anche sulla scelta delle materie prime che andranno a comporre le loro pietanze. Sempre fedeli alla voglia di creare il loro personale carattere ricercano l’essenza del ristorante nei prodotti del territorio.
Furono fra i primi a preparare il pollo “latte e miele”, a cercare nelle piccole aziende venete materie prime che fossero in grado di soddisfare in primo luogo la loro voglia di genuinità, freschezza e carattere. Tutti elementi che riportano nei loro piatti.
Fabio in cucina, Paolo in sala. Ognuno con il proprio compito, con la stessa energia e voglia di non deludere i propri clienti.

Qualche anno fa, quando ero andata a trovarli, Paolo mi diceva che a forza di “cercare” aveva riempito la cantina, forse più del dovuto, ma era anche sicuro che il tempo gli avrebbe dato ragione, concedendogli clienti sufficientemente curiosi da sperimentare con lui le diverse bottiglie.
Oggi posso dire che aveva ragione, non ci deve essere un limite alla voglia di cercare ciò che ci soddisfa, in fondo la passione per la cucina si abbina perfettamente all’amore per i buoni vini, e Paolo ne ha fatto una specie di “filosofia” del suo lavoro.
Paolo e Fabio sono amici di molti produttori nei Colli Euganei, la loro carta dei vini si apre con i vini del loro territorio, e questa loro attenzione li porta all’inizio del 2000 ad entrare fra i primi nell’allegra banda della Strada del vino Colli Euganei.

Il tempo corre. La mia innata scaltrezza mi porta solitamente a far visita ai ristoratori quando in cucina sono in pieno lavoro, così il mio naso deve per forza stare ad ascoltare i profumi, mentre la mia mano deve proseguire a prendere appunti invece di mettersi con calma a far assaggiare alla bocca qualcosa di buono.
Allora parlo con Paolo del loro menù. Lui mi elenca i piatti che caratterizzano La Tavolozza: così si spazia dalle erbette e asparagi della primavera, al baccalà mantecato e alla vicentina, o in insalata nella versione estiva; al ragù d’anatra alle crespelle fatte a mano. Fino al salmone fresco che viene affumicato artigianalmente da loro, dopo un’accurata ricerca della materia prima.

La voglia di lavorare con prodotti locali li ha fatti avvicinare al mondo Slow Food, così nel 2015 hanno ottenuto nuovamente la “chiocciolina” e sono ancora una volta nella guida 2016.

I due soci sono tanto uniti quanto diversi. Mentre Paolo mi racconta la loro storia risponde al telefono, gestisce la sala e imposta il lavoro dei collaboratori, Fabio se ne sta “nascosto” in cucina.
Una volta mi sono affacciata in cucina mentre pelava delle patate, ora questo dovrebbe essere il lavoro della gavetta, ma La Tavolozza lo fa lo chef perché testa la qualità del prodotto.
Lo faceva con il pela patate “vecchia scuola”, ci teneva a farmelo notare, nel frattempo però anche lui parlava al telefono all’auricolare del bluetooth.
Una scena insolita che ha messo insieme le caratteristiche di Fabio, uomo di poche parole, che mantiene delle abitudini ben salde ma che allo stesso tempo non si fa cogliere impreparato davanti ai tempi che cambiano. Come ogni buon taciturno appena gli si dà l’argomento giusto di cui parlare non si tira indietro e scioglie al suo interlocutore chicche e consigli che possono essere preziosi.
Il carattere aperto e loquace di Paolo a volte si scontra, con la fermezza e la determinazione di Fabio, ma insieme sono una squadra che funziona piuttosto bene, non lo dico naturalmente io, i loro successi parlano da soli.
Senza tirarsi indietro di fronte alla vita che gioca diversi scherzi, a volte meschini, Paolo e Fabio proseguono il loro lavoro, rimasti unici e inseparabili soci del ristorante, infaticabili e pieni di energie, con tante idee per la testa, ricchi di una simpatia che raramente si ritrova così schietta e onesta.

Fabio continua a cucinare, a sperimentare, a far sciogliere i palati in tanti gusti caldi e sinceri, Paolo prosegue nella sua ricerca di prodotti e vini (soprattutto).
Se andate a trovarli a Torreglia, ai piedi del Vallorto, troverete una locanda dove appagare per qualche tempo il corpo e lo spirito.
Ad accogliervi ci sarà Paolo, lo riconoscete sicuramente, è quello che sorride dietro agli occhiali.

Alla sincerità e alla schiettezza della loro cucina si addicono palati altrettanto “liberi”, per cui vi auguro buona scelta, magari non fermatevi troppo a leggere il menù, meglio scambiare due chiacchiere con Paolo.

Mentre scrivo ci giunge una notizia: La Tavolozza è nella guida ai ristoranti italiani de L’Espresso 12016, cosa vi dicevo? La bontà sta nelle trattorie.