Siamo partite di martedì mattina per raggiungere il ristornate di Andrea e Lazzarina ad Arquà Petrarca, la giornata è piena di sole, ma in giro purtroppo troviamo quello che la tromba d’aria del giorno precedente ha lasciato dietro si sé.
Saliamo ad Arquà, incrociamo qualche turista che passeggia per il centro, zaino in spalla e tanta meraviglia, si fermano per scattarsi foto ricordo davanti ai davanzali delle case, qui tutto è da ricordare.
Arriviamo al ristorante Val Pomaro nel momento giusto, Andrea, in compagnia della piccola Camilla, sta sfornando i suoi panettoni, fatti con lievito madre e pesche, binomio perfetto, sono alti, soffici ed esageratamente profumati. Andrea ne prepara una decina ogni settimana, per la sua clientela, che li apprezza sia al termine del pasto che naturalmente per portarli a casa. Lo chef li infilza e li capovolge, li lascerà raffreddare per tutta la giornata.
Dopo questa breve digressione nel mondo del panettone ci spostiamo in sala, c‘è ancora silenzio, i tavoli sono già preparati, ma è ancora presto per il pranzo.
Andrea ci racconta la storia del ristorante, che inizia come “frasca”, dove si servivano prodotti freschi: uova, salame e vino. La famiglia di Lazzarina, la moglie di Andrea, ha sempre gestito il locale, avevano dato inizio al tutto Orazio e la moglie Anna, due infaticabili che ancora oggi si danno un gran daffare in cucina.
Orazio è un uomo d’altri tempi, non può certo stare con le mani in mano, e realizza ancora i suoi salami, alcuni insaccati, l’olio e raccoglie gli ortaggi.
Allo stesso modo la moglie Anna è occupata in cucina e in sala, oltre che ad essere un’impegnatissima nonna.
Andrea al ristorante ci è arrivato per amore, nel senso che per poter vedere la fidanzata di allora, oggi sua moglie, andava in ristorante tutti i fine settimana. Ha affiancato Orazio in cucina e la passione per la preparazione delle ricette è cresciuta un po’ alla volta.
Ha così approfondito un settore che non era il suo, si è appassionato, ha studiato e sperimentato, e nel 2000 ha apportato un profondo aggiornamento alle proposte culinarie.
L’attenzione alla qualità delle materie prime è sempre stata fondamentale per la famiglia , tanto che ancora oggi moltI prodotti sono di propria produzione: come gli insaccati e l’olio extra vergine di oliva.
Accanto alla qualità e alla genuinità Andrea ha affiancato piatti più ricercati, rifiniti con più attenzione, ha curato i dettagli e aggiornato alcuni metodi di preparazione.
Oggi il menù conta diverse pietanze interessanti, e noi ci siamo fermati a chiacchierare sui lievitati, un particolare non di poco conto che Andrea ci racconta con molto entusiasmo.
Oltre ai panettoni, di cui al momento possono godere solo i suoi clienti (secondo me sarebbe molto interessante trovarli anche in qualche negozio specializzato in città), Andrea prepara delle ottime pizze.
Il tema pizza è particolarmente delicato, ma Andrea ce lo presenta attraverso la sua carta e non possiamo non notare i raffinati accostamenti culinari.
Partiamo dalla base: Andrea prepara la pasta con il lievito madre, se ora l’argomento è quasi una moda, va detto che lui ci ha creduto in tempi non sospetti e ha lavorato fino a quando non ha ottenuto il giusto equilibrio, si perché il lievito madre non è così semplice da preparare come ce lo raccontano.
Ha ricercato le farine biologiche giuste, ha studiato i tempi di lievitazione, un impasto per la pizza lievita 30 ore, ha creato tre tipologie di basi: la “vaporosa”, la “stesa” e la “½ farina”.
Ha poi curato con estrema attenzione gli ingredienti per le farciture. Ora, bisognerebbe avere molto tempo per raccontarvele, ma devo per forza farvi una sintesi: porri, taleggio e tartufo (per l’autunno); tartare di filetto di manzo; burrata e prosciutto crudo, finocchi gratinati e pancetta pepata e poi per i più esigenti: carciofi trifolati, salsiccia, pomodorini gialli secchi.
E Andrea la chiama ancora pizza!
Non si è fermato alla pizza, e infatti prepara nella sua cucina anche il pane, Andrea ci racconta una curiosità: propone il pane con farina alle germe di canapa, che risulta essere ricca di omega 3. L’impasto è preparato con il 75 % di un’altra farina, ma quel 25% colora l’impasto di verde e rende il pane particolarmente saporito ….. che gli dia anche un tono di colorata euforia?
Dalla cucina arrivano i rumori delle pentole che iniziano ad essere messe sui fornelli, Lazzarina e la piccola Camilla animano la sala del ristornate in previsione dell’arrivo dei primi clienti, intanto il tempo corre e noi proseguiamo la nostra chiacchierata con Andrea.
Gli chiedo se ha nuovi progetti in cantiere, per essere una persona riservata e molto tranquilla, mi risponde con una serie di idee che tradiscono la sua particolare indole creativa: sta preparando il nuovo packaging per i panettoni, sulle tavole del ristorante a breve i suoi clienti troveranno il “dolce fai da te” ovvero tutti gli ingredienti e le istruzioni per combinare il dessert preferito dei suoi ospiti, e poi ancora qualche idea che è ancora in perfezionamento.
Si fa quasi mezzogiorno, Andrea forse ci vede un po’ affaticate e per tirarci su ci offre qualche assaggio di uno dei suoi panettoni che aveva sfornato poco prima, che dire, meglio se passate di qui a prendervene uno, le feste avranno tutto un altro gusto!
Anche questa volta è tempo di andare via, ad Andrea chiediamo qualche suggerimento per la cena, lui ci propone senza problemi la sua ricetta per la pizza, ve la riportiamo sotto: mettetevi alla prova, se non dovesse riuscirvi bene sapete sempre che lui invece è davvero bravo.
All’uscita troviamo il sig. Orazio intento a pulire due cassette di funghi freschi, sono appena arrivati. Anche se ormai è ora di pranzo non aspetta stando seduto tranquillo in terrazza, si è messo al lavoro.Come nel suo stile ci saluta con una battuta e molti sorrisi, è un uomo vecchio stile, un signore.
Per la cronaca, se siete curiosi di conoscere il mondo di Andrea, e le sue ricette per i lievitati, parte in questi giorni il suo corso di cucina. Un motivo in più per passare a trovare tutta la sua famiglia.
Ricetta della pizza:
1 kg di farina, 620 g di H2O; lievito di birra 10% o 20% a seconda del tempo (10 o 20 g); olio di oliva 30 g.
Mescolate gli ingredienti tutti assieme, ricordate che i grassi vanno aggiunti per ultimi. Lasciate riposare all’asciutto fino a quando non avrà raggiunto il doppio del suo volume. Stendere sulla teglia e lasciare lievitare ancora fino al raddoppio del volume. Aggiungere il pomodoro, cuocere a 180° – 190°,la farcitura va aggiunta a 3/4 della cottura.
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