Per questa intervista siamo andate a trovare Serafino Baù alla sua enoteca, direzione: Torreglia.

Per chi è già stato qui, o per chi ha avuto modo di frequentare il locale di Serafino e della sua famiglia qualche anno fa, avrà memoria che questa che oggi è un’enoteca con menù a base di prodotti del territorio, era una delle paninoteche più frequentate dai giovani.
Il locale nasce infatti nel 1984 come enoteca, ma diventa presto una paninoteca, un punto di ritrovo per grandi gruppi di amici, furono gli anni in cui Serafino dovette davvero “tirar tardi” accontentando giovani compagnie con la sua immancabile goliardia.

Si sa però che i gusti cambiano, e così anche Serafino e la sua famiglia hanno modificato la loro offerta. Nel 2004 hanno rivoluzionato il locale, un nuovo bancone, una cucina adeguata alla ristorazione, e tanta voglia di rimettersi in gioco.
Il punto forte sono le preparazioni semplici, ma succulente, che Serafino propone ai suoi clienti, abbinate ai vini che lui stesso con cura assaggia e seleziona.

 Nella chiacchierata con Serafino emerge tutta la sua spontaneità, accompagnata da una buona dose di determinazione, necessaria quando si devono stendere le basi di una nuova attività commerciale.
La filosofia che ha seguito in questo cambiamento è stata quella di utilizzare e proporre prodotti del territorio, valorizzando i presidi Slow Food e i produttori vinicoli dei Colli Euganei. Semplice, chiara, com’è Serafino.

Come ristoratore ha aderito all’”Alleanza cuochi e presidi Slow Food”, alle Tavole Tauriliane e alla Strada del vino, crede nel suo territorio e lo ricorda ogni volta che può, nei suoi piatti, nei racconti che accompagnano i suoi clienti durante la cena seduti al suo ristorante.
Gli chiedo allora di farmi conoscere una delle sue preparazioni, mi racconta del baccalà alla “barcarola”.
Mi colpisce questa preparazione, e me la faccio raccontare.

La ricetta è piuttosto breve: cipolla e olio di oliva. Sembrerebbe facile da preparare, ma credo sia meglio affidarsi a chi lo prepara da anni. Si narra che la ricetta arrivi da alcune famiglie della zona, che già a fine ottocento preparavano in questo modo semplice il baccalà. La tradizione si è tramandata e così ancora oggi in cucina da Serafino si prepara così, e sembra proprio che la semplicità abbia la meglio, visto che è un piatto molto gradito dalla sua clientela.
 
Tutte le proposte della cucina dell’enoteca sono semplici e Serafino mi descrive anche la preparazione del cinghiale, lui ad esempio lo cuoce senza spezie e senza marinarlo precedentemente, per non appesantire il gusto.
La sua ispirazione arriva dalle ricette familiari tramandate negli anni, che avevano allietato i pranzi che si tenevano nella cucina di mamma Zuma.

La tradizione e la chiarezza, se dovessi riassumere la personalità culinaria di Serafino la descriverei con queste due parole, perché è emblematico il suo legame con la storia di famiglia e la sua voglia di raccontare le sue scelte, dai fornitori degli alimenti ai vini che vengono di volta in volta abbinati.
Nel menù sono elencati e descritti i suoi fornitori, un elemento da non sottovalutare, lui è convinto che essere onesti premia, così non solo ci tiene a far sapere da dove arrivano le carni che utilizza, ma spinge i suoi clienti ad andare a trovare i produttori, una filiera che parla al cliente e che non ha nulla da nascondere. Bravo Serafino, così li volgiamo i nostri ristoratori.

La sua schiettezza a volte potrebbe sembrare sfrontata, ma Serafino è un uomo tutto d’un pezzo e la sua filosofia la segue anche andando contro corrente, me lo conferma raccontandomi dei vini che ha scelto per accompagnare i suoi menù. Sono vini prevalentemente dei Colli Euganei, ma la sua ricerca spazia in tutta Italia. Propone una carta dei vini interessante, costellata di etichette di piccoli produttori locali, biologici e biodinamici. Lui resta convinto che il rispetto dell’ambiente e dei produttori è un vantaggio per tutti, per chi lavora e produce vino, per chi lo propone e per chi lo beve, rispetto dell’ambiente e sostenibilità sociale, un connubio che arricchisce il sapore dei piatti in tavola.

Arrivando al dessert (solo parlandone) Serafino mi confessa che questo è terreno della moglie Michela, che lo accompagna in questa avventura da sempre.
Le sue ricette, come quelle di Serafino si rifanno alle vecchie preparazioni di nonne, zie e vicine di casa. C’è la “torta della signora Dina” (ricetta che non mi viene assolutamente svelata) le crostate, la “bomba” con amaretti, mascarpone e ricotta, la crostata con le castagne e il budino al prosecco e mele.
I dolci sono sempre accompagnati dal Moscato Fior d’Arancio spumante o passito, a seconda dell’occasione e dell’abbinamento migliore, ma di questo Serafino è certo, con il Fior d’Arancio Colli Euganei non si può sbagliare.

L’ora si fa tarda, dalla porta fa capolino Giacomo, 13 anni ultimogenito di Serafino e Michela, i più grandi Alberto e Matteo arrivano più tardi. Stanno seguendo le orme del papà e studiano al Manfredini di Este, per diventare cuochi. Partecipano già ai concorsi di cucina, fanno stage e seguono con passione il lavoro dei loro genitori. Le nuove generazioni nel nostro territorio non mancano, in bocca al lupo ragazzi.

Per noi, come sempre, è giunto il momento di tornare in ufficio. La prossima volta saliremo le colline per raggiungere il cuore dei Colli Euganei.