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Project Description
L’idea nasce dalla voglia di Michele Carretta (classe 1990) di far rivivere lo storico albergo di famiglia, voluto e fatto costruire nel 1966 dal bisnonno materno Giovanni Stocchetti (oggi ricordato come Nonno Tani), innestandogli (da cui Incàlmo) un ristorante fine-dining di cucina contemporanea. Chef già in forze a Londra per GODO (progetto estero di Tommaso Arrigoni) e forte di plurime esperienze in cucine di livello, Michele – che qui è in veste di imprenditore e Direttore di Sala – ha saputo costruire la giusta squadra per dare forma al suo progetto.
Ricardo Scacchetti de Castro (classe 1983), italo-brasiliano di San Paolo e trapiantato a Londra, trasportato dall’entusiasmo di Michele ha deciso di scommettere su Este e lo affianca in veste di socio.
La cucina di Incàlmo è una cucina di piatti “puliti”, quasi primitivi, dai quali emergono sapori definiti e nitidi. Una cucina riconoscibile, dal gusto delineato e immediato. Bello e buono devono andare di pari passo, e per questo non manca il lavoro fatto sulla forma.
Menù degustazione
Riprendendo la metafora agreste dell’Incàlmo, le carte sono state battezzate Le Gemme (i piatti), I Tralci (il vino) e I Semi (i dessert), questi ultimi così chiamati perché vengono piantati per “far crescere” il desiderio di tornare.
A sua volta la carta de Le Gemme presenta al suo interno 2 menu degustazione differenti:
Il Bocciolo (ovvero il bocciolo di rosa, piccolo, ma premonitore del fiore sbocciato) di 5 portate vegetariane e Il Baccello di 7 portate servite “a sorpresa”, celate alla vista come in un baccello di piselli.
Un’altra parte importante del percorso è l’abbinamento vini, pensato per far conoscere regioni diverse, vinificazioni particolari e vitigni non scontati, spaziando tra Italia e resto del mondo.
Ricardo, come appassionato, consiglia etichette da una cantina che parte da oltre 300 referenze di cui circa ottanta sono bollicine. Particolarità non scontata, che include oltre a Champagne, anche delle etichette italiane e straniere nel Metodo Classico. In continua evoluzione, una selezione di
vini naturali con una cinquantina di importanti referenze.
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