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Ristorante La Montecchia
In evidenza
Serate enogatronomiche, salotto del vino, Abc della birra, cena con il Jazz.
Ristorante
Specialità
Baccalà Mantegnato
2014-03-10 16:08:02
(piatto ad ispirazione rinascimentale, dedicato ad Andrea Mantegna)
Ingredienti
- Polentina di grano
- 500 gr acqua
- 30 gr. farina frolla
- 20 gr. farina di grano arso (di grano bruciato)
- Sale, zucchero quanto basta
- Pepe nero di Sarawak quanto basta
- Pochissimo anice stellato in polvere
- Poco olio delicato
- Misticanza erbacea
- Acetosella
- Rucola
- Radicchio di Chioggia
- Uvette di Fior d’Arancio private dei semi.
Procedimento
- Formare una polentina, cuocerla correttamente e stamparla in cerchi di acciaio oleati diametro 5 cm. Lasciare raffreddare completamente per 1 notte, poi passare nel pane grattugiato e friggere in padella da ambo i lati facendo attenzione a pulire la polentina dalle briciole di pane. Non conferire sentori di pane bruciato. Assorbire l’olio in eccesso con la carta. La polentina deve risultare molto croccante da entrambi i lati.
- Preparare il baccalà mantecato come da ricetta classica. Stemperarlo unendolo a poco brodo vegetale, polvere di anice stellato, una macinata di pepe nero di Sarawak e poca misticanza erbacea.
- Tritare al coltello acetosella, rucola, poco radicchio di Chioggia, alcune uvette di Fior d’Arancio private dei semi. Mescolare bene.
- Posizionare al centro di un piatto di coccio un disco del diametro di 5 cm.. Adagiare 3 cucchiaini di misticanza erbacea tritata e riempire di baccalà stemperato. Coprire con il disco di polentina di grano appena fritta; cospargere sopra con pochissima misticanza, poco pepe nero di Sarawak e una spolverata leggera di anice stellato.
- Servire avendo l’accortezza di degustare con il cucchiaio assaporando i 3 strati assieme.
- Particolare attenzione si dovrà dedicare alla polentina che dovrà risultare molto croccante all’esterno, meno croccante appena più all’interno, fino ad essere, al centro, della stessa consistenza morbida del baccalà
Strada del Vino Colli Euganei https://www.stradadelvinocollieuganei.it/
Gnocchi di rape rosse con salsa Gorgonzola
2014-03-10 16:25:09
Ingredienti
- Gnocchi di rapa
- 1,8 Kg di ricotta di bufala
- 1,5 Kg di rape rosse (bollite precedentemente)
- 80 gr fecola di patata
- 120 gr pane grattugiato
- 230 gr parmigiano grattugiato
- 2 uova intere
- 1 tuorlo d’uovo
- sale q.b.
- Salsa Roquefort
- 500 gr mascarpone
- 100 gr Gorgonzola
- 150 gr panna liquida
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
- Frullare assieme la ricotta e le rape rosse. Far asciugare il composto in un ampia padella a fuoco vivo, finchè l’impasto si stacca facilmente dalle pareti. Far raffreddare e successivamente impastare con il resto degli ingredienti. Aggiustare di sale.
- Formare con un dosatore da gelato delle palle e cuocere in acqua che sobbolle per circa 4 minuti o in forno a vapore a 100° per 5-6 minuti.
- Portare ad ebollizione la panna in un pentolino, aggiungere il Gorgonzola tagliato a pezzetti, il mascarpone e aggiustare il gusto. Far sciogliere il mascarpone e il Gorgonzola
- Frullare con un frullatore ad immersione. Far raffreddare subito.
- Al momento del servizio scaldare la salsa a fuoco lento. Dare una passata nuovamente con il frullatore ad immersione.
- Scolare gli gnocchi e adagiarli su una base di salsa Gorgonzola. Coprire parzialmente gli gnocchi con altra salsa e decorare con zucchine tagliate finemente a cubettini e saltate in padella con un filo di olio extravergine.
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