Ricette con:

Risotto con frattaglie di cappone e gelatina di carciofo

Ingredienti:

350 gr. riso vialone nano
1 bicchiere di Colli Euganei Chardonnay
1 scalogno
1 costa di sedano
2 spicchi d’aglio vestiti
6 pomodori ciliegia dolci
2 cucchiai di Marsala secco
2 durelli di cappone
2 fegatini di cappone
2 punte d’ala
1 collo (pelle, ossa e polpa)
800 gr. brodo di cappone
20 gr. burro
20 gr. Grana Padano stravecchio
prezzemolo tritato q.b.
succo di ½ limone

Per la gelatina:
4 spicchi d’aglio
1 litro di latte
1 foglia di alloro
3 carciofi
olio extravergine di oliva dei Colli Euganei
sale q.b.
salsa di soia q.b.
1 pizzico di zucchero
1 limone
6 gr. di colla di pesce


Procedimento per il risotto: Preparare un fondo in una padella con olio, sedano e scalogno tritato, aggiungere l’aglio non spellato e fare imbiondire. Aggiungere successivamente le frattaglie di cappone. Bagnare con Marsala, aggiungere i pomodorini tritati a coltello e lasciare sobbollire con un po’ di brodo per un’ora coprendo parzialmente con un coperchio. Aggiustare di gusto.
In una casseruola ampia, fare un fondo di cipolla tritata e stufata e tostare il riso. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Proseguire la cottura del riso con il brodo di cappone e le frattaglie. A fine cottura, aggiustare di sale e mantecare con burro, parmigiano, prezzemolo tritato e poco succo di limone. Impiattare e adagiare sopra al risotto qualche pezzetto di gelatina di carciofi della grandezza di una punta di cucchiaio da the.
Procedimento per la gelatina: Fare bollire i carciofi, precedentemente puliti, in acqua salata dove si sarà aggiunto anche un limone tagliato a spicchi. A cottura ultimata, farli raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullarli e aggiustare di sapore con sale, salsa soia, zucchero e per ultimo l’aglio precedentemente bollito a lungo nel latte e foglie di alloro. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua e filtrare il tutto.
Raffreddare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Vino consigliato: Colli Euganei Rosso.